Трансжиры: все, что нужно о них знать

Какие жиры наносят больше вреда здоровью — ответ прост — транcжир. Чтобы понять суть транcжиров, вначале мы узнаем, как они возникают вообще, и как они отличаются от естественных ненасыщенных жирных кислот в пище.

Как образуются транcжиры?

Существуют три типа жирных кислот:

  1. насыщенные — содержат только одинарные связи;
  2. мононенасыщенные — они имеют только одну двойную связь;
  3. полиненасыщенные — содержат две или более двойные связи.

Естественно встречающиеся в растительных маслах ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию (цис-транс-изомеризм относится к способу расположения заместителей в двойных связях). К сожалению, эти двойные связи характеризуются очень низкой устойчивостью к таким факторам, как свет или температура.

Таким образом, эти жиры во время жарки или длительного и ненадлежащего хранения подвергаются различным химическим изменениям, например, окислению, полимеризации в результате чего образуются очень вредные соединения, включая транс-изомеры.

Источники

Однако основным источником этого типа жира является прежде всего промышленность — именно технологический процесс, называемый гидрированием который направлен на изменение консистенции жидкого жира в твердое вещество.

Во время затвердевания ненасыщенных жирных кислот в двойной связи происходит двухступенчатое присоединение атомов водорода, что приводит к насыщенным (одиночным) связям между атомами углерода. Этот этап является обратимым, поэтому двойная связь частично регенерируется, но тогда связи образуются в транс-конфигурации. В результате в процессе частичного отверждения растительных масел получается смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладают транcжиры.

У транcжиров есть недостатки и нет необходимости использовать их в пищу. Однако здесь следует отметить, что процесс гидрирования имеет большое технологическое значение — жир, отвержденный при комнатной температуре, имеет твердую консистенцию, что значительно расширяет сферу его применения.

Эти жиры окисляются медленнее и могут, например, использоваться для повторного обжаривания, а выпечка на основе такого жира имеет более длительный срок хранения, больший объем, лучшую пористость и более тонкую текстуру.

Вывод заключается в том, что производители продуктов питания не ограничиваются использованием вредных транс-изомеров для производства.

Где и в каких количествах содержаться транcжиры

Источники транcжиров в пище.

Естественным источником транс жирных кислот является молоко и мясо животных. Значения, приведенные в скобках, относятся к процентной доле транcжиров в общем жире.

  • Молоко (3,9 — 5,2%)
  • Масло (4 — 6,1%)
  • Сыр (3,6 — 5,7)
  • Свиное мясо (0,2-2,2%)
  • Мясо говяжье (2,8 — 2,9%)
  • Баранина (4,3 — 9,2%)
  • Птица (0,2 — 1,7%)
Читайте также:  Язва желудка: лечение и питание

Искусственные растительные масла, полученные при затвердевании:

  • Твердые маргарины (кубики) (до 56%)
  • Смеси (масла и маргарина) (2,4 — 14,8%)
  • Картофель фри, фаст-фуд (12 — 35%)
  • Попкорн (27 — 34%)
  • Соусы (8 — 18%)
  • Печенье (1 — 28%)
  • Дрожжи (32%)
  • Шоколадные изделия (7,86%)

Считается, что максимальное суточное потребление транс-изомеров не должно превышать 1% в день, что составляет около 2 г в рационе 2000 ккал.

И каково среднее потребление транcжиров? Исходя из исследований, было подсчитано, что в среднем мы употребляем 2,8 — 6,9 г транcжиров в день. Нетрудно заметить, что эта сумма определенно превышает рекомендации.

Влияние транс-изомеров на здоровье человека

Конечно, естественные и искусственные транcжиры отличаются, потому что на основе многочисленных научных исследований выяснилось, что естественные транcжиры, обнаруженные в продуктах животного происхождения, оказывают совершенно иное влияние на организм человека.

Читайте также:  Язвенный колит: описание, причины и симптомы

Влияние трансжирных кислот на липидный профиль:

К сожалению, транcжиры демонстрируют сильный атерогенный эффект, поскольку они повышают уровень вредного холестерина ЛПНП в сыворотке крови.

К сожалению, это еще не все — транcжир также повышает уровень липопротеина, который также обладает сильным атерогенным действием. Влияние транс-изомеров на уровни триглицеридов имеет большое значение — разумеется, их концентрация возрастает.

Под воздействием высокого потребления транcжиров, что в настоящее время не сложно, риск ишемической болезни сердца значительно возрастает — было показано, что увеличение потребления транcжиров на 2% в день или около 4 г или 40 ккал в день в 2000 ккал связано с 23% -ным увеличением заболеваемости ишемической болезнью сердца, включая инфаркт миокарда.

Трансжирные кислоты и ожирение

Транс-изомеры, представленные в рационе, могут способствовать увеличению массы тела и жира, прежде всего висцерального (абдоминального), что особенно опасно, поскольку он положительно коррелирует с развитием сердечных заболеваний и метаболических заболеваний, например диабета.

Читайте также:  Диета при заболеваниях поджелудочной железы - лечение питанием

Эта зависимость была подтверждена в исследованиях на животных, но также и на основе наблюдения человека. В 9-летних исследованиях с участием 16 587 мужчин увеличение потребления транс-ненасыщенных жирных кислот было связано с увеличением окружности талии на 0,77 см — в три раза больше, чем в случае потребления насыщенных жирных кислот с аналогичной энергетической ценностью.

Исследователи полагают, что причиной этого является слабость под влиянием транс-изомеров чувствительности клеток к инсулину — это связано с тем, что трансы меняют структуру и функционирование клеточных мембран.

Таким образом, поджелудочная железа должна вырабатывать больше инсулина для удовлетворения потребностей инсулинорезистентных клеток, а это, в свою очередь, приводит к накоплению жиров в брюшной жировой ткани.

Транс-жирные кислоты и диабет

Эксперименты с животными ясно указывают на то, что транcжиры вызывают увеличение резистентности клеток к инсулину, что, очевидно, приводит к более высокому риску развития диабета типа 2.

Поэтому ради собственного здоровья каждый из нас должен свести к минимуму потребление транс-изомеров, которые присутствуют главным образом в маргарине, кондитерских изделиях и фаст-фуде.

Поделиться с друзьями:

Внимание! Информация на сайте дана в ознакомительных целях! Консультируйтесь с лечащим врачом!